Der HA Thanksgiving Ratgeber, Episode 4

In der vierten und letzten Folge unseres Thanksgiving Ratgebers verraten wir schliesslich, wie das Hauptgericht gebraten wird: der Truthahn. Da wir selbst keine gelernten Köche sind (ähem, Hust, Hust, ...) haben wir uns die folgenden Tricks mühsam aus Kochbüchern zusammengstellt und in langen Jahren Erfahrung zusammen ausgetüftelt. Wer sich mit dem Backen von Gross-Geflügel gut auskennt, kann den Artikel ruhig überfliegen.

Auftauen
Einen gefrorenen Truthahn muss man erstmal auftauen. Nicht ganz intuitiv - aber das macht man am besten im Kühlschrank. Den Vogel von Plastik befreien, in eine Schüssel stecken, und im wärmsten Teil des Kühlschranks auftauen lassen (je weiter unten desto besser). Je nach Gewicht, kann dieser Prozess bis zu 3 Tage dauern. Man sollte das also rechtzeitig einplanen.
Wenn Not am Mann ist, kann man den Truthahn auch in der Spüle mit fliessend kaltem (!) Wasser schneller auftauen. Bei einem voll gefrorenen Vogel kann das bis zu 3 Stunden dauern. Das Problem: Salmonellengefahr. Auf keinem Fall warmes Wasser nehmen.

Ideal: kauft einen frischen (nicht gefrorenen) Truthahn.

Zum Backen vorbereiten
Je nach Größe des Vogels 1/4 bis 1/2 Pfund Butter auf Raumtemperatur bringen (sie sollte sehr weich sein).

Falls Ihr auf der Haut des Vogels noch irgendwelche Federn (oder Federreste) findet, entfernt sie nun mit Hilfe eines kleinen Messers.

Den aufgetauten Vogel spült man innen und aussen mit kaltem Wasser gut aus. Danach mit Papierhandtüchern trocken tupfen.

• Den trockenen Vogel innen mit Salz und Pfeffer würzen
• Bei den meisten Truthähnen ist die Haut über der Brust ziemlich locker. Man kann das ausnutzen und etwas aromatisches zwischen Haut und Brustfleisch mitbacken lassen. Etwa ein paar Stengel Salbei und Rosmarin, etwas Oregano, oder auch ein paar Scheiben einer unbehandelten Zitrone
• Die Haut des Vogels sollte nun mit der weichen Butter dünn eingerieben werden (ungefähr so dick, wie man Lotion aufträgt)
• Nun wird der Vogel mit Salz und Pfeffer bestreut

Falls der Vogel gefüllt werden soll, bitte erst jetzt die Füllung ein den Truthahn löffeln. Es ist wichtig, sowohl die Halsöffnung als auch den Brustraum zu füllen. Ebenso wichtig: die Füllung geht beim Backen auf; deswegen den Vogel nicht zu voll stopfen


• Man muss den gefüllten Truthahn nicht zunähen. Allerdings kann man mit ein paar Holz-Zahnstochern die Hautfalten über der Brust und dem Hals lose zusammen "heften". Die Zahnstocher lassen sich nach dem Backen einfach wieder entfernen.


• Jetzt den Vogel, mit der Brust nach oben, in eine Backpfanne setzen
• Ob gefüllt oder nicht: vor dem Backen sollte man die Hinterläufe des Vogels lose mit hitzebeständiger Kordel (oder Faden) zusammen binden

Dreimal Grosses Achtung!
1) Man sollte den Vogel nie im vorraus füllen. Der gestopfte Truthahn muss sofort in die Röhre - ansonsten ist die Gefahr zu hoch, daß sich in der Füllung Bakterien entwickeln.
2) Wir haben uns beim fertig gebackenen Truthahn schon oft den Kopf zerbrochen, wie man ihn aus der Backpfanne heben kann. Der Vogel hat ein ziemliches Gewicht - man kann ihn nicht einfach mit der Fleischgabel aus der Pfanne heben. Es ist wichtig, sich vor dem Backen eine Strategie zu überlegen, wie man den gebackenen (heissen) Vogel aus der Pfanne heben kann.

• Die Butterball Truthähne werden normalerweise mit einer Art "Halb-Netz" aus hitzefester Kordel geliefert. Dieses Netz sollte man in der Backpfanne unter dem Vogel ausbreiten, sodass man nach dem Backvorgang den Truthahn einfach aus der Pfanne heben kann. Normalerweise braucht man dazu zwei Personen ...


• Falls ein solches Netz nicht mitgeliefert wird, kann man auch einfach ein paar Stränge hitzefester Kordel selber zusammen knoten und unterlegen.

3) Worin backt man den Vogel? Gar nicht so einfach - ein Truthahn ist meist so gross, daß er nicht in normale Backformen passt.

Im Idealfall hat man natürlich eine Truthahnpfanne: eine rechteckige Backpfanne, ca. 50 x 30 CM breit, und ca. 10 CM hoch. Zur Pfanne passt ein Metalleinsatz: ein Gestell, in Form eines breit offenen "V". In die Oeffnung des V kommt der Truthahn, sodass er einfach wieder rausgehoben werden kann.

• Wenn das nicht geht ist ein grosser Bräter mit einer Drahtgittereinlage die zweitbeste Lösung.
  
• Ein Backblech mit relativ hohem Rand und einer Drahteinlage dient bestenfalls als Notlösung: der Vogel verliert beim Braten Saft, und er wird während des Backvorganges mehrmals mit Brühe übergossen. Wahrscheinlich fliesst das Backblech nach 1 Stunde über.


• Auf keinem Fall sollte der Vogel mit dem Bauch in Flüssigkeit liegen. Sonst wird er halb gebraten und halb gekocht, und das untere Fleisch verfettet.
  
  
  
  
  

Backen
Das Prinzip ist einfach: der Vogel kommt in einen heissen Ofen, und die Temperatur wird sofort runtergestellt. Dadurch schliessen sich die Poren der Haut unmittelbar, und der Vogel backt bei relativ mäßiger Temperatur gemütlich durch.
Wie lange braucht der Vogel im Backofen? Ungefähr 15 Minuten pro Pfund. Viele Faktoren beinflussen die Backzeit (Alter und Größe des Vogels, Fettgehalt des Fleisches, wie exakt Euer Backofen die Temperatur misst und hält, …), diese Schätzung ist daher nicht sehr genau.

• Den Backofen auf 235ºC vorheizen
• Unmittelbar nach dem Füllen, den Vogel in den Ofen schieben
• Unmittelbar danach die Temperatur auf ca. 170ºC runterstellen.
• Den Vogel danach ca. 30 Minuten ungestört backen lassen
• Dann den Backofen öffnen, und den Vogel mit heisser Hühnerbrühe (oder Truthahnbrühe, falls Ihr die bekommt) übergiessen). Danach, die Brust des Vogels mit Aluminiumfolie abdecken, damit die Haut nicht zu sehr bräunt. Ofen schliessen.
• Das Übergiessen mit Brühe sollte man etwa jede halbe Stunde wiederholen
• Die Aluminiumfolie sollte man entfernen, sobald ca. die Hälfte der erwarteten Backzeit vorrüber ist.
  
Wenn Ihr ein Fleischthermometer habt: das ist die beste Methode um zu bestimmen, dass der Vogel gar ist: an der tiefsten Stelle des Brustfleischs sollte die Temperatur wenigstens 85ºC betragen. Wenn Ihr kein solches Thermometer habt, müsst Ihr Euch mit der oben angegebenen Schätzung behelfen.

Nach dem Backen
Nach Ende der Backzeit wird der Vogel aus der Röhre genommen, von der Backpfanne auf eine Servierplatte gehoben, lose in Aluminiumfolie eingepackt, und 20 Minuten ruhen gelassen. Der Zweck: während des Backens sammelt sich ein Grossteil der im Fleisch gehaltenen Flüssigkeit unter der Haut an. Durch das Ruhen nach dem Backen sickert der Bratensaft wieder in das Fleisch zurück, und das Fleisch wird deutlich saftiger. Der Vogel lässt sich dann auch viel leichter aufschneiden.
In der Zwischenzeit kann man den Bratensaft in der Backpfanne nutzen, um eine Sosse zu bereiten. Und man kann den Backofen nutzen, um die verschiedenen Kasserolen fertig zu backen.

Aufschneiden des Vogels
Nun, man braucht ein Besteck mit Fleischgabel und scharfem, langem Messer. Die Methode lasse ich (per Film) einen Fachmann erläutern: auch wenn Ihr die Sprache nicht versteht, die Bilder sind ziemlich klar (zum Starten zweimal auf den Pfeil klicken).





So - jetzt wird alles serviert, und gegessen.

Der Hebroner Anzeiger wünscht allen Lesern

HAPPY THANKSGIVING!